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东北虎

东北虎半蹲在悬崖边,巡视着脚下的莽莽原野……

 
 
 

日志

 
 

东北四大炖  

2012-07-25 06:16:47|  分类: 东北虎走东北 |  标签: |举报 |字号 订阅

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——东北虎走东北(11)

 

东北四大炖 - 东北虎 - 东北虎

 

东北四大炖 - 东北虎 - 东北虎

 

 

炖,在东北是历史,更是时尚,在东北不管啥东西,只要下锅里一炖,就炖出了东北的滋味、新鲜、淳厚、朴素、豪爽。到东北不吃炖菜,真的那不算到东北来过。

炖,是历史。东北人祖先以游牧为主,居住高寒贫乏之地,常遇野兽或敌人袭击,所以在东北的饮食中一般只是粗枝的做些大锅炖菜,连汤带水,方便食用,急切之间把饭了菜了什么的舀在盆里边走边吃。逐渐定居之后,由于天气寒冷,宅中整日灶火不断,为了更好的利用火源,每日灶上有火,锅里便烧着水,离吃饭时辰还早,就在锅里下了菜,菜上架了屉,屉上再蒸上一锅窝头或饽饽,火炕烧得热乎乎的,饭菜在锅上咕嘟着,一家老少的其乐融融就很让人心热。

炖,是时尚。随着东北二人转在祖国各地红火,勾引着数以亿计的馋虫,炖,成为东北菜的招牌,以至于很多人一想到东北,就会不自觉口角流涎。东北二人转《小拜年》里有这样的唱词:“姑爷子到咱的家呀, 咱给他作点儿啥呀, 粉条炖猪肉啊再宰了那大芦花呀, 小鸡儿呀炖蘑菇……”

今天,猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、酸菜炖白肉、鲶鱼炖茄子就成了享誉长城内外,大江南北的东北四大炖。

东北第一炖——猪肉炖粉条。

东北四大炖 - 东北虎 - 东北虎

 

到了东北不吃上几碗猪肉炖粉条,回家就不好意思跟亲朋好友交代。老东北的时候,一般是过年才吃猪肉炖粉条。杀了猪,灌了血肠,大年三十的鞭炮放过以后,小孩子们才能体会到猪肉的肥香。平日里是连猪皮也吃不着的。粉条自然也是东北本地特产的土豆粉才够劲道,劲煮,味道纯正。这地道的猪肉炖粉条做法也极“东北”:新杀的猪,去了内脏剃净毛,三五寸宽的肉带皮切下,挑腰盘处改刀成薄片,足够盛下两个小孩的大锅刷净,热锅下油,加葱花姜块大料酱油黄酒翻炒,煸出香味,大片的肉就下了锅,加水,有新鲜的白菜切碎了下锅,味道也相当的好,待肉汤咕嘟了几个开,拣洗好的粉条入锅,看白花花的猪肉在粉条的缠绕下翻着油花,还真别忘了擦哈喇子。小半个时辰后起锅,加黄酒味精大盆盛上,小子丫头唔嗷一声就上了桌子,甩开筷头子就可劲造了。  

东北第二炖——小鸡炖蘑菇。

东北四大炖 - 东北虎 - 东北虎 

 

小鸡炖蘑菇,过去一般就是姑爷子的专利了,雨后到山上采了细杆小薄伞的榛蘑用针线串了挂房栅头上晒干,鸡则以乡下的笨鸡为上品,笨鸡一般不喂任其散放,谷子地里散落的杂粮和田边垅角的小虫子一年到头吃个够,进了腊月,头场雪下后正是鸡肥时候,冬闲的男人就抽空杀了鸡,掏空内脏拔光毛扔大缸里冻上,待正月初三回娘家的姑爷进了门,鸡切成碎块,头天晚上泡好的榛蘑用细盐渍过洗净,大火宽汤炖上,姑老爷子早炕头上盘了腿,炕桌上墩了烫好的酒和瓜子、花生,灶间的鸡香混着里出出进进的孩子们带进来的冷气,让东北农家的新年清新艳丽红红火火。而一般小伙子们聚到一块儿堆,就嫌吃鸡不过瘾了,那得大鹅炖土豆,鸡太小,鹅才够劲,而且鹅肉纤维粗,吃着练牙口,蘑菇太女人味,土豆则刚阳十足,与鸡蘑之道相比,更让年青人垂青。

东北第三炖——酸菜炖白肉。

东北四大炖 - 东北虎 - 东北虎

 
  东北的酸菜现如今可谓大红大紫,由酸菜为主料的东北菜也在各大菜系之外大行其道。酸菜炖白肉这道菜绝对要到东北来吃,酸菜经过腌制,黄里透白晶莹剔透,看一眼就食欲大涨,到了年关,长辈们割了猪肉,专挑肥的入锅,做这道菜锅里也不用豆油,全靠肥猪肉熬油润锅,先将葱花大料等爆炒,细细切过的酸菜与大片的肥肉翻炒过后还是加大汤炖,酸菜吸饱了猪油,肉便肥而不腻。炖菜的时候取发酵的苞米面,坨成巴掌大的长圆状摔在锅沿上,这又是东北著名的大饼子,开锅后用小火再焖上个十分钟,掀了锅盖,大饼子金黄灿烂,炖白肉菜嫩汤鲜,敞开了肚子你就吃吧,管够儿,又解馋又劲饿,古诗里说“比邻春酒喜相过,薄肉酸菜火一锅。海菌千茎龙王爪,阿家风味比人多”可谓生动形象。 

东北第四炖——鲶鱼炖茄子。

东北四大炖 - 东北虎 - 东北虎

 

   东北有句老话:“鲶鱼炖茄子,挣死老爷子”。东北盛产鲶鱼,个大体肥须子长,吃一口满嘴流油,可谓美不胜收。新打的鲶鱼开水烫过,操筷子把表面的粘液刮掉,整条入锅,茄子不要太大的,专挑嫩的、顺溜的,去蒂洗净,带皮撕成寸许小段,待鲶鱼熟个八成,茄子连同葱段猪油一起下锅,灶间小火烘着,让茄子吃尽鲶鱼的油份,撒了蒜泥和料酒,上桌前把汤上的浮沫撇尽,此时茄子已将鲶鱼的鲜味和营养吸了个干净,鲶鱼便肥而不腻了,撒上香菜,口重的就沾上点韭菜花腐乳啥的,先吃茄子再尝鱼,最后仰脖把汤干掉,热炕头一倒,满嘴的鲜味就会伴着一个好梦悠然游哉了。 

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