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东北十八怪(9)——不吃鲜菜吃酸菜  

2012-08-17 06:40:50|  分类: 东北虎走东北 |  标签: |举报 |字号 订阅

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——东北虎走东北(24)

 

东北十八怪(9)——不吃鲜菜吃酸菜 - 东北虎 - 东北虎

 

   雪村的《翠花,上酸菜》让酸菜忽然间就红遍了大江南北,但在几十年前,这还是东北一怪。
那个时侯不是不吃鲜菜,是吃不上鲜菜,为了把大白菜贮存起来,人们想过很多方法,挖菜窖就是其中之一,另一种方法就是采用淹制的办法。
    过去在东北,不管城市还是乡村,腌酸菜的大缸家家必备,而且不止一口,跟缸配套的,还有一块沉甸甸的、用来压酸菜的光面大石头。淹酸菜(又称渍菜)可是个力气活儿。秋末冬初,大白菜经霜后,长得顺眼的,被留下来,当做贮存菜窑藏,长相不周正的就统统被剥掉老帮,去了根,洗了泥,在开水锅里滚几个个放到齐腰深的大缸里,一层菜一层盐,用大石头压紧,盖上塑料布封严,十几二十天以后,大白菜就发酵了,发酵后的白菜透着晶莹的淡黄色,看着就有食欲。这样淹制的酸菜一直可以保存到第二年开春。这个方法实用有效,而且渍过的白菜另有一番风味和口感,故尔成为东北一大特色。虽然现在人们四季都可以吃上鲜菜了,但是冬天吃酸菜这个习惯一直延续下来,甚至夏天也渍菜吃。
   酸菜最地道的吃法是汆白肉,与肉,血肠,粉条一起小火炖。酸菜取菜帮,放扁刀,顺茬片出两三层,成透明状,然后横切成细丝下锅。锅内添肉汤、海米,葱、姜、八角等调料;肉要带皮的五花肉,烀成七八分熟,切成片,下到酸菜锅里,油被酸菜吸了去,肉便香而不腻了;粉条用当地产的土豆粉最好,耐煮又筋道。如果有冻豆腐,放一些,味道必不会错。这样的菜,也叫杀猪菜。正是时下东北时兴的主力菜。看着有些血腥,吃着却绝对的地道。
   现在流行反季节吃菜,但酸菜不成,夏天虽也可以吃到酸菜,但那是醋精兑的,三五天便渍成,属于速成型的,味道只是差一点点,冬天吃酸菜才最正综最有气氛。外面大风刮着,大雪飘着,屋内,火锅里的酸菜咕嘟咕嘟翻开,蒸蒸冒着热气,肉香菜香弥漫一屋子。一家老少,盘腿炕上,围锅而坐,边吃边唠,很有些“晚来天欲雪,能饮一杯无”的悠闲、富足、安稳和踏实。

 

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