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东北虎半蹲在悬崖边,巡视着脚下的莽莽原野……

 
 
 

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东北十八怪(16)——上贴饼子下炖菜  

2012-08-24 06:15:39|  分类: 东北虎走东北 |  标签: |举报 |字号 订阅

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——东北虎走东北(31)

 


东北十八怪(15)——上贴饼子下炖菜 - 东北虎 - 东北虎

 

    东北人素以豪爽大方著称,这不仅体现在他们的为人处事方面,就是在饮食烹调的方法上也是极具豪爽大方之特点,不求精细,只求丰盛、省事儿。早年间,东北的满族人和其他少数民族的人们,多以渔猎为生,常年居住在野外,迁徙不定,烹调器具只有吊锅一种。在还没有种植粮食的时候,便把鱼、肉

野菜一同放到吊锅里炖。

    后来,随着社会的发展进步,他们逐渐定居下来,也种植了粮食,炊具也有了变化,但是传统的习惯还没有忘记。过去的大铁锅都是固定在灶台上的,饭和菜最早是分开来做的,一是麻烦,二是耽误时间,等饭好了再去做菜,菜好了饭又凉了,而且还费时费火。经过摸索实践,人们干脆先在锅底炖上菜,然后等菜开锅了再在锅边上贴上饼子,等到大饼子熟了,锅里的菜也炖好了。真是一举两得,即省时省力又省火,这种“上贴饼子下炖菜”的烹调方法,一直延续到现在东北的老百姓还在沿用,而且在此基础之上又有了新的发展。

        东北人管玉米叫“苞米”,玉米面自然也就叫“苞米面”了。说起苞米面大饼子,上了点岁数的人东北人都不陌生。在改革开放之前,在东北,不管是城市还是农村,这大饼子可是家家户户餐桌上的主食,每月供应的那么几斤大米、白面,除了留着逢年过节改善生活,其余都是用来招待亲戚朋友和客人。可以说,几乎天天顿顿除了高粱米饭就是苞米面大饼子。因此,可以说,是高粱米饭和苞米面大饼子养活了东北的父老乡亲和芸芸众生。

   东北的“炖菜”,大多重其味,而不重其形,看上去乱作一团,也像东北人一样,大大咧咧。其实一荤一素,一强悍一阴柔,刚柔并济,阴阳互补,其香味暗藏其中。现在,人们又在“上帖饼子下炖菜”的基础上,又有了新的发展,并起了个好听的名字“一锅出”。

   “一锅出”锅里又炖菜又烀饼子,菜炖在锅底,饼子贴在锅边。多数一锅出里有排骨、油豆角、土豆块,铁锅的四周贴上玉米面的饼子。用料十分丰富,味道也一样,豆角绿绿的,绵而不过烂,土豆块已经到了被炖得没有任何棱棱角角的状态,入口即化,而吸收了青菜香味的排骨,味道也不错。当然主菜可以改成鱼、牛肉、排骨、鸡肉等等,也可在锅边贴上一圈白面小花卷,吃起来特别有味道。现在东北这样的烹饪方式在农村见到的不多,反而城里人喜欢。        

 “一锅出”,就是把“上帖饼子下炖菜”的主食和炖菜放在一个锅里,一起端上桌的意思,只不过这个锅要小得多了。“一锅出”端上桌,热气腾腾,锅里又帖饼子又炖菜,菜炖在锅里,饼子帖在锅边,锅里的炖菜咕嘟咕嘟还在冒着气泡,一股香味立刻弥漫开来。

 东北的农家“一锅出”是用铁锅明火上桌,体现了东北人豪爽的性格。多数“一锅出”里有排骨、油豆角、土豆块等,铁锅边上一圈帖上苞米面的大饼子,“一锅出”的用料十分丰富,味道也不一样,豆角绿绿的,绵而又不过烂,土豆块已经到了被炖得没有了任何的棱棱角角的状态,入口即化,而吸收了青菜香味的排骨其味道更是不拘一格。

东北的农家“一锅出”,在农村是一道特色菜,一般的普通百姓人家,想什么时侯吃就什么时侯吃。比如,在寒冷的大冬天,取出一块猪肉,用刀切上十几片,把房梁上挂着的筐摘下来,从里面拿出一些干豆角、干萝卜条、干茄子等,用开水一沏,泡上个把钟头,等干菜泡软了,洗净、改刀切成需要的形状,放入铁锅里炒一下,等香味一出来,再放各种调料,然后加水,大火猛炖。当锅里的炖菜开锅后,再在锅边帖上一圈苞米面大饼子,盖上锅盖。约摸过了十几二十分钟,揭开锅盖,饭菜都好了。真是香味扑鼻,巴掌大小的苞米面大饼子,一面金黄,一面焦黄,看着就是那么十分诱人,锅里的炖菜咕嘟咕嘟还冒着泡呢,那香味已经沁入了你的心脾。

 

 

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